Carti agricole: » Afumaturi, Pastrama, Carnati

Afumaturi, Pastrama, Carnati.

Alte carti din categoria: Culinar

Autor: Franz S. Wagner

Editura: M.A.S.T.

Numar de pagini: 156

Afumaturi, Pastrama, Carnati Voturi: 2 | Scor: 5.00/5

afumaturi-pastrama-carnatiToate informatiile privind condimentele, saramura potrivita, precum si tehnicile adiacente – afumarea, maturarea – necesare fabricarii produselor din carne nu sunt informatii pe care le detine toata lumea. Aceasta carte vi le dezvaluie pe toate, pas cu pas!

O scurta istorie a afumaturilor … 7
Carnea si produsele din carne sunt alimente foarte sanatoase … 9
Sarea nitrit si sanatatea … 11
Calitatea produsului brut … 13
Criteriu: Provenienta animalului
Criteriu: hranirea si intretinerea animalului
Criteriu: metoda de sacrificarea a animalului
Criteriu: igiena
Criteriu: procesul de maturare a carnii
Clasificare carnii in functie de calitate … 20
Carne de vita
Carne de porc
Carne de oaie
Tehnologia afumarii … 22
Efectul tehnologic si continutul de substante al fumului
Aroma data de fum
Culoarea data de fum
Producerea fumului
Materialului foloist pentru ardere
Diferite procedee de afumare
Afumarea la rece
Afumarea la cald
Afumarea fierbinte
Micsorarea continutului de carbohidrati policiclici
Fumul lichid – utilizarea condensatelor de fum purificate / rafinate
Construirea unei afumatoare
Folosirea afumatorilor mobile
Eventualele greseli si efectele acestora
Produsele din carne si normele de igiena
1. Materialul combustibil
2. Tehnoliga de afumare
3. Produsele
4. Camera de afumare
5. Producatorul
Nu toata sunca e la fel! … 43
O enumerare scurta a diferitelor tipuri de sunca cruda europeana
Sunca de Aoste
Sunca de Holstein
Sunca de Westfali cu os
Sunca de Padurea Neagra
Sunca de Serrano
Sunca iberica
Sunca de Parma
Sunca San Daniele
Sunca Vulcano
Tehnologia folosita la conservarea carnii prin sarare uscata si umeda … 49
Ingredientele de saramura si efectele lor
Punerea in saramura folosind sarea nitrit
Salpetrul (azotatul de potasiu / nitratul de potasiu)
Nuantatori de culoare
Condimentele
Culturile de start
Procedee de punere in saramura … 55 Saramurarea uscata
Saramurarea mixta
Saramurarea umeda
Prepararea saramurii … 60
Clasificarea si prepararea produselor din carne saramurate … 65
Instructiuni generale pentru prepararea de produse din carne saramurate, tratate termic … 66
Preparatele din carne saramurate crude … 66
Instructiuni generale de preparare … 67
Tehnoloiga fabricarii carnatilor si salamului … 69
Caracteristicile Bruhwurst
Caracteristicile Kochwurst
Caracteristicile Rohwurst
Materia prima folosita la prepararea mezelurilor
Prepararea mezelurilor si metodele de tocare
Taierea manuala
Maruntirea cu ajutorul cutterului
Maruntirea cu ajutorul masinii de tocat
Tipuri de membrane … 75
Folosirea membranelor naturale
Utilizarea invelisurilor artificiale
Prepararea Bruhwurst
Definitia si clasificarea Bruhwurst
Preparearea Rohwurst
Aditivi folositi la preparearea mezelurilor crude
depozitarea mezelurilor crude
Exemple de greseli frecvente in prepararea mezelurilor crude
Clasificarea mezelurilor crude si retete de baza pentru prepararea acestora din cartea de bucate austriaca
Mezeluri crude fara strat de mucegai
Prepararea Kochwurst
Caltabosi, toba leber, sangerete
Tehnologia afumarii si a depozitarii produselor destinate sa reziste o mai lunga perioada de timp
Durabilitatea carnii si a produselor din carne
Normlee de igiena – esentiale pentru fabricarea produselor sanatoase
Retete … 109
Sunca, slaniina si pastrama … 110
Sunca cruda nedezosata
Sunca dezosata – cruda sau fiarta
Sunca roz / file
Sunca tiroleza
Osso Collo
Pastrama
Sunca de porc Karntner
Sunca de Hamburg
Slanina iute
Carne Bundner
Sunca obtinuta din carne de vanat (cerb, caprior)
Sunca de miel
Piept de pasare afumat (gaina, rata, curca, gasca)
Carnati si salamuri … 122
Rohwurste (mezeluri crude)
Salamul de casa 1
Salamul de casa 2
Salamul unguresc
Salamul vanatoresc
Salamul Plockwurst
Plockwurst cu sunca
Salamul Cervelat (Thuringen)
Salamul crude oaie
rohwurst din oaie si capra
Salamul crud vanatoresc (cerb, caprioara, capra neagra)
Zelodec (Slovenia, Steinmarkul de Sud)
Zalamul de casa dupa reteta bunicii
Carnati de casa Sulmtal
Salamul de casa Kartner
Cacciatori
Salamul pe vatra
Salaml cu usturoi
Salamul picant
Salamul vanatoresc
Mettwursti fini
Metwursti cu carne de vita
Salamul Tee fin
Salamul Tee brut
Bruhwurste
Salamul de casa
Salamul cu sunca
Salamul cu cascaval (Kasewurst)
Salamul gatit
Carnati afumati
Leberkase (un fel de drob)
Carnaciori cu cartofi
Carnati cu dovlecei
Salam din carne de pasare (gaina sau curca)
Sangeretele
Sangerete copt
Carnat cu mei
Carnti din ficat afumat
Sulze de casa
Toba
Caltabos fin cu ficat
Pastete de iepure / carne de vanat

De unde poti sa cumperi cartea Afumaturi, Pastrama, Carnati:

REVIZII Care este parerea ta despre aceasta carte?